Hygiène alimentaire en restauration commerciale 


Organisation

Durée :

2 jours (14 heures)

Lieu :

Intra dans les locaux de l’établissement demandeur ou inter dans les locaux d’Axe Pro Formation, InnoPôle Provence, Route de Pelissanne 13300 Salon de Provence

Tarif

En session inter dans nos locaux: 150€/jour et par participant.
En session intra: nous consulter

Public concerné

Tout professionnel occupant un poste à responsabilité et en unité de restauration, toute personne susceptible de manipuler des denrées alimentaires. (Formation obligatoire pour les professionnels en restauration tous le

Pré-requis

Profil intervenant

Présentation

La loi n°2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l'agriculture et de la pêche (LMAP) définit une politique publique de l'alimentation qui est déclinée dans le programme national pour l'alimentation (PNA) piloté par le ministère chargé de l'agriculture et dont l'un des axes est d'améliorer l'offre alimentaire.
L'accès de tous à une alimentation de qualité passe d'abord et avant tout par l'amélioration régulière de l‘offre alimentaire, qu’il s’agisse de l’impact environnemental du système alimentaire, de la sécurité sanitaire des produits ou de la qualité nutritionnelle des denrées.
Plus particulièrement, sur la sécurité sanitaire des produits mis à la disposition des consommateurs, le PNA prévoit de mettre en place une formation à l'hygiène alimentaire des professionnels de la restauration commerciale.

Objectifs

  • Former une personne par établissement pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire comme le précise le décret n°2011-731 du 24 juin 2011
  • Mettre en place un plan continu de formation conformément aux exigences du Règlement CE 852/2004 Chapitre XII
  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Contenu du programme

- Ouverture de la session
- Présentation de l'intervenant, des participants et du thème
 

  • Aliments et risques pour le consommateur
    • Les dangers microbiens
    • Microbiologie des aliments
    • Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
    • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
    • Les autres dangers potentiels
    • Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
    • Dangers physiques (corps étrangers...)
    • Dangers biologiques (allergènes...)
       
  • Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
    •  Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
    • L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
    • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
    • Les contrôles officiels
       
  • Le plan de maîtrise sanitaire
    • Les BPH
    • Les principes de l’HACCP
    • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
    • Le GBPH du secteur d’activité spécifié
       

- Bilan de fin de session  -  questions/Réponses  -  Evaluation de la formation  -  Evaluation du transfert des connaissances  -  Tour de table et expression libre  -  Expression orale des objectifs de chacun à l’issue de la formation