Les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)


Organisation

Durée :

1 jour (7heures)

Lieu :

Intra dans les locaux de l’établissement demandeur ou inter dans les locaux d’Axe Pro Formation, InnoPôle Provence, Route de Pelissanne 13300 Salon de Provence

Tarif

En session inter dans nos locaux: 250€/jour et par participant.
En session intra: nous consulter

Public concerné

Tout professionnel exerçant  son activité en cuisine

Pré-requis

Aucun

Profil intervenant

Consultant/formateur Diététicienne

Présentation

La réglementation européenne, tout comme la réglementation française, prévoit des exigences strictes concernant les bonnes pratiques d'hygiène pour les professionnels de la restauration.

La méthode HACCP est un outil de travail permettant de prévenir et réduire les dangers et les risques alimentaires. Cette formation apporte les notions concrètes nécessaires à l’application de cet outil conformément à la règlementation afin que les professionnels de la restauration deviennent acteur de sécurité alimentaire.

Objectifs

  • Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire
  • Appliquer ces règles à son environnement professionnel
  • Prévenir tout risque de contamination et de développement
  • Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires
  • Renseigner les documents d’autocontrôles et la traçabilité

Méthodes Pédagogiques 

  • Alternance pratique sur le terrain et théorie en salle de formation
  • Présentation Power-Point : pourquoi se former et expliquer ce qu’il faut savoir  
  • Etude du PMS de l’établissement
  • Etude de cas concret          

                   

Contenu du programme

- Ouverture de la session
- Présentation de l’intervenant, des participants et du thème
- Pré-test

  • L’hygiène en cuisine
    • La réglementation
    • Le paquet hygiène
    • Le plan de maitrise sanitaire : PMS
       
  • Les différents types de dangers alimentaires
    • dangers physiques, chimiques et biologiques
       
  • Les intoxications alimentaires
    • Les micro-organismes pathogènes et les facteurs de multiplication
    • Les repas témoins
    • Les procédures d’urgence en cas de TIAC
    • Les analyses microbiologiques
       
  • Les principes de la méthode HACCP
    • Les sources de contamination des aliments et la règle des 5 M
    • La marche en avant dans l’espace et dans le temps
    • Les procédures d’hygiène des locaux, des équipements et du personnel
    • La maitrise des points critiques
       
  • Les bases du nettoyage
    • Distinguer nettoyer et désinfecter
    • Le plan de nettoyage et de désinfection - le PND
       
  • La traçabilité
    • Les documents de contrôles et les délais de conservation
    • Les organismes de contrôle
    • La gestion des produits non conformes

- Post-test
- Bilan de fin de session/Questions/Réponses/Evaluation de la formation/Evaluation du transfert des connaissances/Tour de table et expression libre/Expression orale des objectifs de chacun à l’issue de la formation